Mandag den 5. februar 2018

Så kom Niels  videre her til morgen.
Jeg ønsker ham det bedste, det har han fortjent.
Gæv person som har sit, at arbejde med.

Gik ned på togstationen til formiddag og fik købt billetter til i morgen til Palencia.
Der går 3 tog i dagtimerne, ud og hjem, og så et om natten, Så der er ikke så meget at vælge imellem.

Ud: 07,08-12,28 og 14,53 det tager ca. 1 time og 40 min. Der er 155 km. til Palencia.
Hjem:16,13 eller 19,02 og hjemme kl.20,25.
Der er forskellige priser, afhængig af hvilket tidspunkt man rejser på, ret så meget endda.
Om natten er det dobbelt op.
Jeg betalte 34,40 € for en returbillet, og der er ikke noget som hedder Pensionistbillet.

Det burde der være. ( Har efterfølgende fundet ud af at det gør der også når, man har sit barnebarn på min. 1 år med. så er barnet gratis).
Det var så ikke lige aktuelt for mig.
Vel, Sophie og Kathrine
Jeg har ca. 5 timer til min rådighed i Palencia, så der er ikke så meget tid til at fordybe mig.
Det skal nok blive en god tur.

De har i Palencia, lige som området i Astorga, en egnsret som her hedder, oversat til dansk sugende lam”  eller på spansk, La-Hazo, tilberedt i en stenovn
Håber tiden tillader et sådan måltid. Jeg er i den grad stor tilhænger af lam i næsten alle dets afskygninger.

Var nede og skulle købe lidt ind  hos min favorit slagter, og få noget meget tyndt håndskåren lufttørret spansk skinke.
Ville gerne have haft fra de Iberiske sortfords svin, Iberico Bellota.
Bellota betyder agern og henviser til grisenes kost, der er med til at give kødet sin karakteristiske smag. Den finder modne agern, som kommer fra forskellige træer, der vokser i området. Agern er et grundlæggende og ideelt ernæringsmiddel for det iberiske svin, som koncentrerer alle aromastofferne fra det foder, det æder.

SKINKE, SKINKE, SKINKE … For vi udlændinge/ danskere er tyrefægtning eller flamenco måske essensen af Spanien, men for rigtig mange spaniere er det skinke, der gør forskellen på Spanien, og resten af verden. Over alt i landet på barer og restauranter hænger der skinker fra loftet, og nogle steder kan man stort set ikke se loftet for skinker.

Hver eneste spanier spiser i gennemsnit ca. 5 kilo lufttørret skinke om året.
I ethvert ordentligt spansk hjem står der en skinke fremme på køkkenbordet i en særlig holder, jamonero, klar til at man skærer sig en skive af den. Naturligvis er det mest billige skinker, men når de dyre skinker kommer på bordet, bliver de indtaget med lige så stor nydelse og andagt, som havde det været kaviar.

Det er derfor værd at have lidt styr på sin skinke, før man bestiller på en restaurant – man risikerer at blive overrasket, enten når man smager på skinken, eller når man får regningen. For der findes rigtig mange forskellige former for lufttørret skinke, der laves både af bagbenene, jamón, og af forbenene, paleta eller paletilla.

Skinkerne lægges på køl i saltlage et døgn pr. kilo kød for at trække salt ind i fedtlaget, hvorefter de hænges til tørre på køl.

I løbet af 50-90 dage sættes temperaturen op, så væden trækker ud af kødet, mens saltet trænger i kødet. Så vaskes saltet af med varmt vand og børster. Til sidst hænges skinkerne til lufttørring i specielle tørrehaller, ofte i bjerge (serrano, betyder bjerge), hvor luften er køligere og det ofte blæser.
Når der står bodega på skinken, har den været til 9-12 måneders lufttørring, reserva i 12-15 måneder og gran reserva i 15-36 måneder.
Jeg fristes til at sammenligne lidt med klarificeringen på rødvin.

Der skelnes mellem to grundtyper, der begge forarbejdes efter de samme grundprincipper: Jamón serrano og jamón ibérico.

Serrano laves af skinker fra almindelige tamsvin, der fodres med korn og foderblanding. Normalt hænger de kun til lufttørring et års tid. Det er de billigste skinker, og er den type, vi køber i danske supermarkeder skåret i skiver i vakuumpakker. Alligevel vil mange finde dem mere velsmagende end parmaskinke, der er lavet efter de samme principper. De bedste serranoskinker kommer fra Trevélez, Teruel og Huelva.

Jamón ibérico er en mere kompliceret affære: Her skal dyret være mindst 50 pct. af den mørke ( sorte) iberiske svinerace, der er beslægtet med vildsvin, populært kaldet pata negra, sortfod.
Naturligvis vil de bedste skinker være fra rene iberiske svin.
Ibérico inddeles i 2 hovedgrupper: Ibérico de ceboer fra svin, der fodres op på foderblandinger og korn i svinestier. Ibérico de cebo de campo er fra fritgående svin, der fodres med græs, korn og foderblandinger.

Kødet bliver mere mørt, når svinene har gået frit i lunde med sten- og korkege.
Ibérico de Bellota er skinker fra fritgående svin, der ud over græs, korn og foderblanding spiser som sagt agern.  Korn og foderblandingen får de for at nå op på den rette slagtevægt.

Lang historie men kort fortalt, det kunne jeg ikke få.
De små sorte grisebasser opdrættes primært i den vestlige del af spanien mod Portugal  i Andalusien og Extremadura, en viden jeg erfarede fik fra min Camino La Plata der netop gik gennem det område, og det er der min interesse for denne nationale spise, stammer fra.

I følge slagteren sælges de produkter primært der! i hver fald ikke her i Astorga!.

Jeg fik i stedet skinke fra den hvide gris, men det er nu også ganske delikat.
Bare se nedenfor.
Et lækkert frokostmåltid. Ristet brød med lufttørret Spansk skinke. Fra hvide grise.
Håber ikke jeg bliver citeret/anklaget for racistiske udtagelser.
Jeg ved snart ikke hvad der er det “Rigtige” eller det ” Forkerte”.

Et ved jeg. Janteloven lever desværre, i aller bedste velgående.

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.